11 juin 2009
TARTE AUX FRAISES ET A LA PISTACHE A MA FACON !
Voici ma recette de tarte aux fraises revisitée à ma manière :
pâte sablée, crème d'amande à la pistache, coulis gélifié de fraise et Mara des bois mes fraises préférées ...
Ingrédients pâte sucrée :
- 122g de farine
- 60g de beurre
- 60g de sucre glace
- 2g de sel
- 36g d'œufs entier
Mélanger avec les doigts la farine, le beurre ramolli, le sucre glace et le sel. Ajouter les œufs entiers. Faire une boule , filmer et mettre au frais.
Crème d'amande à la pistache
- 70g de beurre
- 70g de sucre glace
- 140g de poudre d'amande
- 84g d'œufs entiers
- 5g de pâte à pistache
Mélanger les ingrédients au robot avec la feuille en mettant la pâte à pistache en dernier.
Préchauffer le four à 180°C. Foncer la pâte sucrée dans un moule à tarte. A l'aide d'une poche à douille étaler dessus la crème d'amande à la pistache et enfourner pendant 15-20 min.
Chantilly à la pistache :
- 250g de crème liquide
- 100g de sucre glace
- 5 g de pâte à pistache
Monter la crème, ajouter le sucre glace et la pâte à pistache.
Coulis gélifié :
- 113g de pulpe de fraises
- 14g de sucre
- 7 g de jus de citron
- 1.5 feuille de gélatine
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la pulpe, le jus de citron et le sucre et ajouter la gélatine. Verser dans un moule en forme de coeur et faire prendre au frigo. Pour le démoulage, plonger délicatement le moule dans de l'eau tiède. La décoration de la fraise est en pâte d'amande verte.
Montage :
Déposer la fraise en coulis gélifié au milieu de la tarte. Étaler tout autour la chantilly à la pistache. Garnir la tarte de fraises ( environ 500g).
05 juin 2009
ENTREMETS CHOCO COCO PASSION
J'ai feuilleté il y a quelques jours un ancien magazine Thuriès et je suis tombée sur cette recette estivale qui m'a bien inspirée !
Biscuit amande coco cacao
Ingrédients :
- 50 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre glace
- 25 g de noix de coco râpée
- 63 g d'œufs
- 40 g de jaunes d'œufs
- 140 g de blancs d'œufs
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
Réaliser une pâte avec la poudre d'amande, le sucre glace et la noix de coco avec une partie de œufs et des jaunes. Monter l'appareil, ajouter les œufs et les jaunes restants et finir de monter. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Détendre la première masse avec une partie des blancs, incorporer les blancs restants, ajouter la farine avec le cacao en poudre. A l'aide d'une poche à douille dresser un cercle de 18 cm et un autre de 16cm et cuire à 170°C pendant 15 min.
Sirop rhum
- 50g de sirop 30°B
- 10g de rhum
Biscuit cuiller chocolat
Ingrédients :
- 65g de jaunes d'œufs
- 70g de sucre
- 95g de blancs d'œufs
- 60g de farine
- 15g de fécule
- 15g de cacao
Monter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'au ruban. Détendre avec une partie des blancs montés et serrer avec le sucre restant. Incorporer les blancs restants, lisser, ajouter la farine avec la fécule et le cacao, dresser sur une plaque et cuire à 190°C pendant 9 min.
Disque gélifié passion
Ingrédients :
- 200g de pulpe de fruits de la passion
- 25g de sucre
- 8g de jus de citron
- 1,5 feuilles de gélatine
Chauffer la pulpe avec le sucre et le jus de citron. Incorporer la gélatine ramollie. Faire prendre dans un disque de 16cm au froid.
Mousse coco
Ingrédients :
- 50g de blancs d'œufs
- 105g de sucre
- 33g d'eau
- 2,5 feuilles de gélatine
- 200g de lait de coco
- 190g de crème fouettée
- 40g de noix de coco râpée
Réaliser une meringue italienne avec les blancs, le sucre et l'eau. Chauffer le lait de coco et incorporer la gélatine ramollie. Y incorporer la crème montée, la meringue italienne et la noix de coco en pluie.
Montage :
Chemiser un cercle de 18cm de diamètre avec un rhodoïd puis une bande de biscuit cuillère chocolat de 3 cm de hauteur. Déposer un disque de 18 cm de biscuit amande choco au fond, puncher. Dresser une couche de mousse coco. Disposer le disque de 16 cm, puncher à nouveau et recouvrir d'une couche de mousse coco, démouler et applique le disque de coulis gélifié. Finir avec le reste de mousse coco.
03 juin 2009
LA FÊTE DES MERES CHEZ LES GRANDS PÂTISSIERS
Chez Lenôtre, c'est Dani, la chanteuse, qui a inspiré LADY ROSE, un coffret rose bonbon composé d'un bouquet de roses, plantées, arrangées et épinées à la main sans engrais chimique, et d'un gâteau avec une pâte sablée au confit de fruits rouges, une mousse aérienne de fromage blanc aux framboises, des framboises fraîches et d'une gelée de Champagne rosé parsemée d'or.
Pour 4-6 personnes 60 €
Chez Dalloyau, c'est la religieuse de rêve, au chocolat, fleur et boutons en sucre, 6/8 pers 51€
Chez Pierre Hermé, toujours les macarons à l'honneur dans un coffret blanc de 24 macarons avec 5 feutres qui devient le support gourmand de leur déclaration 59€
19 mai 2009
NICOLAS CHAMPAUD MAITRE PÂTISSIER
Aujourd'hui je vais vous présenter un pâtissier qui fait partie de l'association "Faites-le vous même" où je prends des cours. Il s'agit de Nicolas Champaud, formateur pour les professionnels. Voici quelques unes de ses créations qu'il a réalisé samedi dernier à l'occasion des portes ouvertes de l'atelier.
23 avril 2009
LE MANGO PISTACHE
Un entremets qui allie la mangue, la pistache et le pain d'épices, bref un délice ! Il s'agit d'une création d'Arnaud Houley, maître pâtissier de l'association "Faites le vous même".
Ingrédients :
Pour le pain d'épices vous pouvez retrouver ici chez Mercotte une excellente recette si vous n'avez pas déjà la votre ou celle de votre grand mère !
Crème bavaroise à la pistache :
- 67g de pâte de pistache
- 225 g de lait
- 3 feuilles de gélatine
- 80g de jaunes d'oeufs
- 45g de sucre
- 200g de crème montée
Coulis de mangue gélifié
- 200g de pulpe de mangue
- 45g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Pour la crème bavaroise pistache :
Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache, ajouter le mélange de jaunes d'oeufs et le sucre. Cuire à la nappe à 85°C. Ajouter la gélatine ramollie et refroidir. Incorporer la crème montée.
Pour le coulis de mangue :
Chauffer la pulpe et le sucre à 70°C et incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Couler le coulis dans un cercle de taille inférieur que celui de l'entremets. Laisser refroidir.
Montage :
Couper le pain d'épices dans le sens de la longueur plusieurs tranches et les recouper en rectangle pour faire le tour de l'entremets. Avec les chutes faire le fond de l'entremets. Garnir avec la moitié de la crème bavaroise pistache. Ajouter le cercle de coulis gélifié. Bloquer à froid. Monter le reste de bavaroise dessus et rebloquer à froid. Finir avec un nappage avec du coulis de mangue si vous le désirez. J'ai également ajouter des miettes de pain d'épices grillés au milieu pour ajouter une note croustillante !
17 avril 2009
"FUSION" ENTRE CHRISTOPHE MICHALAK ET STARBUCKS COFFEE
Depuis le 15 avril et pendant 3 mois, Starbucks Coffee et Christophe Michalak se sont associés pour vous proposer un succulent dessert FUSION. Il s'agit d'une tasse de café en chocolat aux arômes de tiramisu, d'agrumes, de café et de mousse au chocolat.
A consommer sur place ou à déguster chez soi, 4€90.
07 avril 2009
MON OEUF DE PÂQUES
Après vous avoir présenté il y a quelques jours les créations de Pâques des grands pâtissiers, aujourd'hui je vous présente mon œuf :
03 avril 2009
PÂQUES CHEZ LES GRANDS PÂTISSIERS
Chez FAUCHON, madame Fauchon, gironde et pimpante dans sa robe de chocolat au lait cache une délicieuse garniture animaux en chocolat noir ou au lait, poids 220g, 22€
Christophe Michalak pour le Plaza Athéné : l'œuf geisha, 120 € série limitée 5 exemplaires
Chez LENOTRE, c'est l'extravagance avec cette gallinette en chocolat noir, au lait et blanc dans son fourreau d'œufs et parée de plumes, 140 pièces, 16 kilos de chocolat et 20 heures de travail, 80 cm, 1800 € en édition limitée.
Toujours chez Lenotre, gallinette au jardin ( 23cm 48€) et gallinette coquette ( 46cm 360 € )
La Maison du Chocolat vous propose un entremets aux notes exotiques de mangue fraîche et biscuit noix de coco râpée
et également leur collection de Pâques :
Dalloyau, oeuf 12cm à 30 €
Jean Paul HEVIN a été inspiré par l'île de Pâques et ses statues mystérieuses au chocolat noir abritant des trésors au praliné 580g, 78 €
Chez Pierre Hermé c'est un oeuf griffé au chocolat au lait, 14cm à 43€, 30cm à 110€ par exemple
Lilian Bonnefoi à l'hotel l'Eden Roc à Antibes offre aux clients des œufs et organise une chasse à l'oeufs avec les enfants. Voici qauelques une de ses réalisations.
31 mars 2009
FEERIE !
Encore une recette du dernier Thuriès qui m'a inspirée.
A la place du biscuit d'origine j'ai utilisé une pâte sucrée que j'avais déjà.
Ingrédients :
Coulis fraises framboises
- 200 g de coulis fraises framboises
- 60g de sucre
- 5g de gélatine ramollie
Crémeux à la fraises
- 160g de purée de fraises
- 50g de jaunes d'œufs
- 60g d'œufs entiers
- 40g de sucre
- 1.5 feuille de gélatine ramollie
- 50g de beurre
Crème mousseuse citron vert
- 2g de zestes de citrons verts
- 94g de lait entier
- 178g de couverture ivoire
- 2.5 feuilles de gélatine
- 190g de crème fouettée
Glaçage féérie
- 90g de crème
- 150g de couverture ivoire
- 60g de nappage
- une feuille de gélatine ramollie
- colorant violet
Coulis fraises framboises
Chauffer les purées, ajouter le mélange sucre et gélatine puis mettre à ébullition.
Crémeux fraises
Chauffer
la purée de fraises, ajouter les jaunes et les oeufs blanchis avec le
sucre puis cuire le tout à ébullition pendant 3 min. Ajouter la
gélatine puis le beurre.
Crème mousseuse citron vert
Infuser
les zestes de citron râpés dans le lait en le portant à ébullition.
Chinoiser et le verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la
gélatine, émulsionner. Refroidir à 35°C et incorporer la crème fouettée.
Montage
Cet entremets se dresse à l'envers. Dans un cercle, couler
la crème mousseuse citron vert. Bloquer à froid, puis ajouter le
crémeux fraises, bloquer à nouveau à froid et finir par le coulis de
fraises framboises. Placer le cercle de pâte sucrée cuite à blanc.
Retourner et décercler.
Pour le glaçage :
Porter la crème à
ébullition, verser sur couverture ivoire, lisser et ajouter le nappage
chaud puis la gélatine et le colorant. Tempérer et glacer l'entremets.
27 mars 2009
REINTERPRETATION DE LA TARTE FRAISES PISTACHE DE LILIAN BONNEFOI
Aujourd'hui je vais vous parler d'un grand pâtissier que j'admire : Lilian Bonnefoi. Depuis 1995, il est le chef pâtissier du célèbre hôtel EDEN ROC à Antibes sur la Côte d'Azur. Membre très actif de l'APRECA ( association des pâtissiers de restaurants de la Côte d'Azur ). Ce mois-ci, vous retrouverez 3 recettes imaginées par Lilian à base de fraises Mara des bois, mes préférées ! Malheureusement la mara des bois arrive qu'à partir du mois de mai alors je me suis contentée de la guariguette.
Il s'agit d'une tarte aux fraises avec une base de pâte sucrée vanille, une crème d'amande à la pistache, une mousse ivoire vanille et bien sur sur le dessus des fraises et des meringues ( Lilian lui l'a imaginé avec des choux à la place des meringues)
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée vanille
- 65g de beurre
- 33 g de sucre glace
- 21g d'amande en poudre
- 25g d'oeufs
- une pincée de sel
- vanille en poudre QS
- 108g de farine
Pour la crème d'amande
- 90g de beurre en pommade
- 22g de pâte de pistache
- 90g d'amande en poudre
- 90g de sucre
- 90g d'oeufs
Pour la mousse ivoire vanille
- 41g de jaunes d'oeufs
- 41g d'eau
- 6g de glucose
- 16g de lait en poudre à 0% de MG
- 45g de crème liquide
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 60g de couverture ivoire
- 1.5 feuille de gélatine ramollie
- 165g de crème fouettée
Pour les meringues
recette ici
Pâte sucrée vanille
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, l'amande en poudre, les oeufs, le sel et la vanille. Incorporer la farine puis abaisser la pâte à 3mm dans un cadre de 20 X 20 cm.
Crème d'amande pistache
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, dresser aussitôt. Cuire la pâte sucrée avec la crème d'amande à 180°C pendant 25 min. Laisser refroidir.
Mousse ivoire vanille
Au bain marie, pocher les jaunes avec l'eau, le glucose et le lait en poudre jusqu'à 50°C en fouettant constamment puis monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Porter la crème liquide à ébullition avec la gousse de vanille, verser sur la couverture ivoire lisser et ajouter la gélatine. Incorporer délicatement le sabayon puis la crème fouettée, dresser aussitôt, lisser et bloquer au grand froid.
Retirer le cadre et dresser dessus les fraises et les meringues.
Actualité :
La saison de la fraise vient de débuter. Le 3 et 4 avril " le petit producteur" installe ses étals à la Grande Epicerie de Paris.
