Ingrédients pour la crème montée :

- 70g de couverture ivoire
- 100g de crème liquide
- 5g de Cachou

Faire fondre la couverture au bain marie. Faire fondre les Cachou dans 25g de crème. Laisser refroidir et y incorporer la couverture et le reste de crème. Mettre au frigo puis montée la crème au batteur.

Pour la recette des coques c'est toujours la même ici avec du colorant noir.

" Lorsque j’ai imaginé Reine Capucine j’ai voulu marier le parfum subtil de la noix de coco avec un croustillant Gianduja lacté noisette, le tout ponctué d’une fine note acidulée au cassis et d’une ancestrale recette de biscuit moelleux revisité selon notre époque. La finalité de ces trois arômes et textures donne un vrai caractère à ce gâteau impérial! " commente Christophe Michalak.

Du 21 au 29 septembre, votre artisan pâtissier vous réserve une superbe surprise. Pour célébrer dignement Saint Michel. leur saint-patron, les Artisans Pâtissiers de France proposeront la découverte d’un merveilleux gâteau de fête. Véritable œuvre d’art esthétique et festival de saveurs, il a été imaginé par Christophe Michalak. Demandez la Reine Capucine!

Pour ma part, j'ai remplacé le coulis de cassis par un coulis de framboises. Un succulent dessert, ne pas hésiter à le commander à votre pâtissier préféré !

L'assiette se compose d'un entremets, d'une mousse et de macarons.

Vous retrouvez la recette des macarons ici

Mousse fruits de la passion :
Ingrédients pour 5 verrines :
- 150 g de sucre
- 5g de fécule
- 300 g de crème liquide
- 50 g de pulpe de passion
- 1 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine. Chauffer la pulpe avec le sucre et la fécule. Ajouter la gélatine. Monter la crème et l'incorporer délicatement  la passion. Remplir les verrines et laisser reposer au frigo.

L'entremets chocolat au lait - passion est inspiré de la recette de Mercotte ici avec quelques modifications pour la mousse au chocolat.

Ingrédients pour 4 cercles de 7,5 cm et un cercle de 10cm de diamètre

Le croustillant praliné
- 60g de chocolat au lait
- 100g de praliné ( pour moi aux cacahuètes un délice)
- 70g de gavottes émiettées

Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter la gavotte et le praliné. Tapisser les fonds des cercles. Faire prendre au frigo.

Le crémeux passion
- 120g de lait entier
- 2 jaunes d'œufs
- 2cc de maïzena
- 40g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 60g de pulpe passion
- 40g de beurre

Porter à ébullition le lait avec la passion. Mélanger les jaunes avec la maïzena et le sucre. Incorporer le lait à ce mélange et remettre sur le feu. A ébullition, attendre 30 seconde et retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie. Lorsque que la crème commence à refroidir, incorporer le beurre. Répartir sur le croustillant le crèmeux refroidi sur une épaisseur de 1,5 cm environ.

Mousse chocolat au lait
- 100g de chocolat au lait
- 200 g de crème montée

Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer le chocolat fondu à la crème montée. Remplir les entremets avec la mousse chocolat et faire prendre au froid.

Une alliance unique : la force de la passion avec la douceur du chocolat au lait, tout simplement divin .

Pour la recette des coques, c'est toujours la même, ici.

Ganache chocolat au lait - passion
Ingrédients :
- 275g de chocolat au lait de couverture
- 125g de pulpe de fruits de la passion
- 50g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Puis ajouter petit à petit la pulpe de passion. Et enfin, incorporer le beurre pommade. Faire prendre au frigo.

FAUCHON consacre les 4 et 5 septembre prochains à une rétrospective dédiée à 5 années de création pâtissière autour de l’éclair.

S’imposant comme la seule vedette en pâtisserie durant ces deux jours, ce dessert mythique du patrimoine culinaire français prêtera ses formes à 45 déclinaisons, salées et sucrées, hautes en couleurs et en saveurs, pleines de fantaisie : éclair smoking, camouflight, 14 juillet, aquatiques…

Plébiscité par le Wallpaper qui lui a décerné un prix du design en janvier 09, l’éclair confirme ainsi son statut de symbole de la créativité foisonnante de la marque.
Pour la rentrée de septembre, Christophe Adam, Chef exécutif, le revisite avec humour en proposant une version « FAUCHON, Made in F » du célèbre hot-dog, avec le premier éclair à déguster chaud ou froid : le « chien chaud caramel framboise ».

Week-end Éclairs les 4 et 5 septembre 2009

Pâtisserie FAUCHON - 26 Place de la Madeleine – Paris 8ème
Prix : 5€ l’unité

Éclair chien chaud caramel framboise qui pourra se déguster chaud ou froid !

LENÔTRE sur le chemin des vacances à Cannes ( 63  rue d'Antibes ) ...

Retrouvez leur carte sucrée ici

VENUS FRAMBOISE :
Une génoise avec en son cœur un coulis de framboise et
une délicate crème mousseline à la vanille Bourbon de Madagascar,
très légèrement parfumée à l’eau de vie de framboise

CONCERTO :
Un dessert tout chocolat composé d'une délicate mousse chocolatée,
un biscuit chocolat et un feuilleté craquant.
Décor de billes de chocolat fourrés d'un crémeux chocolat.

Symbole de la créativité et de l’inventivité française, Gaston Lenôtre, qui s’inscrit déjà dans la postérité, a, à force de passion et de travail, créé l’une des plus belles entreprises de la gastronomie jusqu’à faire rayonner la culture française dans le monde entier.

Loin du conformisme de son époque, il a su rompre avec les codes traditionnels de la pâtisserie et concevoir des gourmandises plus légères et aux saveurs nouvelles. Il est l’inventeur de gâteaux tels que Succès, à base de pâte de macaron et de crème de nougatine et le fameux « Feuille d’automne ».

Le 15ème Salon du Chocolat rendra hommage au talent de cet homme exceptionnel, à ses idées novatrices et à ses qualités d’entrepreneur. Un film et une exposition de photos permettront notamment de faire découvrir son Œuvre aux passionnés comme aux novices.

Le Salon du Chocolat – du 14 au 18 octobre 2009 au pavillon 5 de la Porte de Versailles

Il y a quelques jours, j'ai eu l'immense plaisir de rencontrer Lilian Bonnefoi à l'Éden Roc au Cap d'Antibes. Celui-ci a été élu Meilleur chef Pâtissier 2008 de la Côte d'Azur et est également membre très actif de l'APRECA, l'association des pâtissiers de restaurants de la Côte d'Azur, qui participe tous les ans aux Étoiles de Mougins, festival international de la gastronomie et de l'art de vivre.

Cela fait plus de 10 ans qu'il est aux commandes de la pâtisserie pour le Grill et le restaurant gastronomique. Sa brigade compte 9  pâtissiers et de 2 boulangers qui reviennent de saison en saison car l'Eden Roc est ouvert d'avril à octobre.

Grâce à la grande bonté de Lilian, j'ai pu visiter toutes les cuisines dans les moindres recoins et rencontrer le chef Arnaud Poette ; bien plus qu'un collègue pour lui, un véritable ami avec qui la complicité et l'amour du métier est présent dans chacun de leur geste.

J'ai également découvert la chocolaterie ouverte depuis avril dernier et où Lilian ne manque d'inspiration pour la confection de nouveaux chocolats : praliné pignon de pin, ganache yusu, abricots de Provence thym, caramel sel de guérande ...

Lilian et sa brigade changent la carte des desserts tous les 2 mois. Voici quelques exemples de la carte actuellement :
- Parfait glacé Grand Marnier, suprêmes d'agrumes, tuiles craquantes aux amandes
- Moelleux praliné maison, pêche et raviole au parfum de cardamone
- Sablé croustillant GiandujaGianduja, mousse chocolat 64%, émulsion vanillé confiture de lait

Lilian fait également des macarons très particuliers : les "Mac Carré" celui passion-chocolat est à tomber !

Puis la rencontre s'est terminé sur la visite du splendide parc arboré  ...

Quelques photos de tartelettes estivales ....

Le praliné maison aux cacahuètes
Ingrédients :

- 250 g de sucre
- 90g d'eau
- 250g de cacahuètes
- une pincée de cannelle

Chauffer le sucre avec l'eau et la cannelle. A ébullition verser les cacahuètes. Remuer avec une spatule  à feu moyen,  on assiste au sablage puis le sucre caramélise. Etaler sur un silpat et attendre le refroidissement avant de mixer jusqu'à obtenir une pâte.

Pour la recette des coques c 'est ici

Pour la recette de la crème au beurre praliné cacahuète c'est ici

Il s'agit d'une recette d'un professeur de l'INBP ( Institut National de la Boulangerie Pâtisserie ) de Rouen, Sébastien Odet.

Ingrédients :

Pâte sucrée amandes :
- 100g de beurre
- 100g de sucre glace
- 60 g d'œufs entiers
- 40g de tant pour tant
- 250g de farine
- une pincée de sel

Ganache caramel passion :
- 140 de crème
- 20g de beurre
- 32g de glucose
- 225g de sucre semoule
- 125 de pulpe passion
- 350 de couverture lait

Mousse chocolat passion :
- la moitié de la ganache
- 250g de crème fouettée

Pâte sucrée amandes :
Au batteur avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. incorporer peu à peu les œufs. Ajouter le tant pour tant. Ajouter à petite vitesse la farine et le sel. Réserver au frigo avant utilisation.
Foncer un moule à tarte et enfourner à 180°C.

Ganache caramel passion :
Faire chauffer la crème, le beurre et le glucose. Faire un caramel à sec et décuire avec le mélange précédent. Porter de nouveau à ébullition, ajouter la pulpe. Verser sur la couverture et lisser.

Mousse chocolat passion :
Réchauffer la moitié de la ganache à 40° et incorporer la crème fouettée.

Décoration :
Disque de couverture lait ouvert au milieu.

Montage :

Après refroidissement du fond de tarte, étaler la ganache, refroidir. Dresser avec la poche à douille la mousse, poser le disque de couverture lait et décorer avec des fruits de saison.